Hva skal jeg velge fra spisekartet . . .

Når vi er i Østerrike og sitter på en restaurant og får spisekartet i fanget er det som oftest at man tyr til de kjente rettene, gjerne de man kjenner fra før av. Årsaken er som oftest mangel på kunnskap om hva man skal mette seg med. Det er nokså forståelig i en verden der vi tross alt har overskudd på mat og dermed kan velge og fråtse i det meste . . . uansett, vi kommer ikke forbi det wiener`ske kjøkken som er sammensatt og gjenspeiler naturligvis Habsburger-rikets mangfold. Sånn umiddelbar tenker jeg på at de litt skarpe og krydrete rettene som kommer fra øst og sørøst (Ungarn, Kroatia og Serbia). Retter som har sin opprinnelse i Italia (som Wiener Schnitzel). De gode (og ofte kaloririke) dessertene som kommer fra Böhmen og Mähren.

Det Wiener kjøkken er ikke så elegant som den franske eller italienske kjøkken, tvert om den kan være litt djervere. I husmannskosten finner en ofte retter tilberedt av innmat som lever (innbakt eller stekt), nyrer (stekt), kalvehjerne ofte servert med egg. Beuschel (uttrykk for kalvelunge) med Knödel finnes gjerne ofte på spisekart som Altwiener Salonbeuschel.

Selvsagt, så finner man i Wien i dag innslag fra det asiatiske kjøkken på linje som man finner det her til lands. Så min anbefaling vil derfor være å gi deg en liten oversikt over de kanskje mest kjente rettene og ingrediensene på spisekartet – helt på slutten av reisebrevet finner du et kopi av et slikt spisekart.

Min bestemor sa alltid om suppene: de forbereder magen på hovedretten. Å spise suppe er derfor også en nokså naturlig rett på middagsbordet i Wien. Derfor finnes det også et utall av forskjellige supper. Personlig foretrekker jeg langt mer en suppe fremfor en forrett. De mest kjente suppene er fortrinnsvis buljonger med diverse ingredienser men det finnes også consomméer. Her får du bare prøve deg med en av de mange suppene.

Schinkenfleckerl (små tynne deigvare-kvadrater) blandet med tynn og i små kvadrat kuttete skinke-stykker,

Kalvebrissel - en kjertel som ligger i halsen på kalven.

Wiener Schnitzel - Du finner den panert med svine- hhv. kalvekjøtt, dertil serveres ofte potetsalat (prøv det!), men også grønn bladsalat eller mikset salat kan følge med. Videre kan det være med stekte poteter (hvis det da er plass på tallerken for dem). Sardellen, kapers og sitron er pynten. Det finnes også en italiensk utgave som Schnitzel Milanese servert med deigvarer og tomatsaus. Pariser Schnitzel er innbakt i deig.

Wiener Backhuhn i dialekt kalt «Backhend`l» - En kylling bakt inn som Wiener Schnitzel som serveres med grønn salat. Den kan gjerne spises med hendene og min anbefaling er derfor å spise den når vi er på Heurigen.

Wiener Brathuhn er stekt og følges av salat.

Wiener Saftgulasch og Fiaker Gulasch (Gulyas) - Store kjøttbiter ligger i en veldig tykk (pga. mye løk) men meget mild paprikasaus. Dertil følger det alltid med fine kokte poteter. Min anbefaling vil være at du prøver det med Knödel. F. eks. Serviettenknödeln eller Semmelknödeln. Som pynt følger ofte med syltagurker. Det drikkes gjerne øl til denne retten.

Schweinsbraten med Semmelknödel og Sauerkraut (kan du også få kjøpt hos Jakobs) og ledsages gjerne av blandet salat. I Wien spises salaten alltid til hovedretten. Prøv gjerne også Krautsalat. Det er en litt djervere rett men nokså velsmakende. Denne svinesteken kan nok ikke sammenlignes med den vi serverer her hjemme i Norge.

G`selchtes med Knödel og Sauerkraut – ligner veldig på Kasseler rygg.

Wiener Tafelspitz - er en meget elegant Wiener spesialitet, men pussig nok ligner den mye på vår egen «fersk kjøtt». Så jeg er ikke sikker på om Nordmenn vil ha den samme oppfatningen av denne retten som Wienerne. De bedre restaurantene serverer den ofte i en suppeterrin med mange grønnsaker i som gir en god kraftig buljong. Sammen med det følger det reven pepperrot i eplemos og retten serveres som oftest med kokte saltpoteter.

Esterhazyrostbraten og Girardirostbraten – er en av Wiens klassiske retter som serveres ofte i forbindelse med festligheter. Klassisk er også bakgrunnen til denne retten som er typisk for K. og K. monarkiet. Keiser Franz Joseph hadde etter døden av Keiserinne Sissi et nært forhold til skuespillerinnen Maria Schratt. Keiseren elsket hennes matretter. Blant deres gjester fant man også ofte skuespilleren Alexander Girardi. Likte keiseren oksekjøtt, så likte ikke Girardi det, som derimot foretrakk grønnsaker. Både keiseren og skuespilleren kom nemlig nokså ofte uanmeldt på besøk til denne skuespillerinnen. Fru Schratt`s kvinnelige kokk ble derfor instruert om alltid å ha foruten oksekjøtt også massevis av finhakket grønnsaker i spisekammeret. Grønnsakene ble derfor lagt opp på oksekjøttet slik at ikke det var synlig for Girardi og dermed var Girardirostbraten oppfunnet.

Gebackene Champignons – innbakte sjampinjonger

Ikke for å glemme de mange kakene og tertene som Wiens verdens berømte Sachertorte, Dobos Schnitte, Linzer Torte, Malakoff Torte, Esterhazy Schnitten – så, de kan du gjerne spise til kaffen.

Som typiske dessert anbefaler jeg deg & dere:

Kaiserschmarr`n – det er en slags i stykker revet omelett med plommekompott

Powidlknödeln & Powidltascherl - felles for begge dessertene er Powidl som er sammen kokte plommer,typisk for Böhmen.

Germknödel – ofte fylt med Powidl og servert med vaniljesaus. Nokså mektig og kan gjerne inntas som egen rett som f. eks. til lunsj.

Marillenknödel – Knödel fylt med aprikoser. Det finnes også Knödel fyllt med kirsebær.

Millirahmstrudel – Topfen i rahm. Mektig, men veldig godt.

Topfenstrudel med vaniljesaus   Apfelstrudel med vaniljesaus

Palatschinken – er ofte fylt med marmelade og kan ellers gjerne likestilles våre pannekaker.

Salzburger Nockerln – riktig nok en rett som er hjemmehørende til byen Salzburg. Den tilberedes også må den spises øyeblikkelig. Den er også nokså mektig, derfor bestill en porsjon også ber dere om dobbelt bestikk.

Guglhupf

DAS WIENER KAFFEEHAUS

Hver yrkesgruppe (advokater, korforeninger, leger, kokker, ingeniører, arkitekter m.fl.) har i ballsesongen sin egen ball i Wien. Johann Strauss sr. musikkdirektør for hoffballene allerede i 1846. Så disse ballene har en lang tradisjon i Wien. Så også kaffebrennerne.  Deres ball holdes i Redoutensalene i Wiener Hofburg og i der Spanischen Hofreitschule, 10. februar 2012. Ballet er en av de største i Wien og man forventer 6.000 deltagere. Årets motto er «Wiener Melange». Kaffebrennerne er meget tradisjonsbevisste og slik er også selve ballet lagt opp til.  Eksempelvis står solister ved Wien Staatsoper for en del av underholdningen i denne ballnatten. Det er nivå og kultur over slike tilstelninger. Ballsesongen eller Fasching er i Wien så vel stilig som elegant, men det finnes også noen av det litt sprøere slag som dem som holdes av kunstnernes interesseorganisasjoner (G`Schnasfest). Men det var i 1683 at alt begynte. . .

Opprinnelsen til Wiener Kaffeehaus er nær tilknyttet tyrkernes beleiring av Wien. Som det ofte er med slike historiske hendelser er legende og sannhet vanskelig å skille i fra. Her er f. eks. en ofte benyttet versjon om opprinnelsen:

Georg Franz Kolschitzky utkledd som tyrker kom i gjennom fiendens linjer og formidlet et viktig budskap til Karl von Lothringen, og for denne gjerningen ble han rikelig belønnet. Han fikk tomt, en tillatelse til å drive forretning samt krigsutbytte fra tyrkerne som var sekkevis av mysteriøse brune bønner. Kolschitzky luktet forretning og det første Wiener Kaffeehaus ble åpnet like ved Stephansdomen.

Men sannheten er at det 1. Wiener Kaffeehaus ble åpnet av armenieren Deodato, en hemmelig-hetsfull mann i Hoffets tjeneste som pga. sin herkomst var fortrolig med de mørke bønnen

 

Det Wiener Kaffeehaus var (og fremdeles er) et populært møtested blant diktere, tenkere, malere, musikere, kunstnere og revolusjonærer for den slags skyld. Det ble debattert, med de mange avisene kunne man holde seg à jour med nyhetene også slapp man utgifter for telefonen (man traff jo de fleste her før eller siden likevel).

Wolfgang Amadeus er kanskje den mest berømte av dem alle sammen. Han søkte dit pga. musikken men også for å spille kort og biljard.Johann Strauss sr. dannet sammen med en annen populær Wiener komponist Josef Lanner en tersett som vokste seg til et lite orkester noe som var på den tiden meget populær i kaffehusene.

Journalisten Alfred Polgar uttalte en gang om Café Central: «Café Central er ikke noe kaffehus som andre Kaffehus, det er en verdens anskuelse, hvis innerste innhold ikke er, å se verden».

For egen del synes jeg at Hotel Continentals Teatercafé kommer nærmest nevnte Café Central.

 

I Wien finnes det over 1.000 Caféer og her er navn på noen av de meste kjente midt i byen og som vi må ta oss tid til å besøke i alle fall ett eller to: